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Gualtiero Marchesi a Courmayeur ha raccontato la sua filosofia di lavoro: «la cucina è uno dei linguaggi con cui parlare a sé stessi e al mondo»

Elena Meynet
Gualtiero Marchesi a Courmayeur

La curiosità, l'umiltà, la precisione: Gualtiero Marchesi, un "ragazzo" classe 1930, ha portato a Courmayeur, nella tarda mattinata di venerdì 21 agosto, per il "Festival delle nuove vie", tutta la sua personalità, semplice e d'impatto come il suo celebre "riso e oro": «l'ho messo anche su questa spilletta che porto sempre - spiega a 12vda, mostrando un piccolo cerchio che gioca sul nero e sul giallo - anzi, ho pensato che anche il contenitore ha il suo peso, così, quando si può, abbino anche il piatto alla ricetta. Come per il riso allo zafferano con foglia d'oro, il mio preferito che mando sempre quando mi chiedono un contributo per le riviste: in un piatto con bordo nero è perfetto, ma anche in un piatto con bordo dorato».

A settembre il suo "Marchesino" al "Teatro della Scala" a Milano, diventerà anche il "Marchesi", con una scelta di 140 piatti, reinventati dalla tradizione o "disegnati", come i suoi celebri "dripping", dessert che ricordano l'arte di Pollock: «serviranno camerieri all'altezza - commenta - perché è una figura fondamentale che ha anche il compito di spiegare i piatti: ho già in mente come, se ne mancheranno li formerò all'Alma di Colorno, l'accademia di cucina che dirigo».
Proprio dietro la Reggia di Colorno c'è un ex manicomio, dove Marchesi vuole far nascere una casa di riposo per cuochi in pensione: «siamo in provincia di Parma, la terra di Giuseppe Verdi - continua Marchesi, che ha sposato una pianista da tre generazioni - com'è c'è la casa per i musicisti bisognosi, mi sembra giusto che nasca anche quella per i cuochi. Saranno vicino all'Alma, potremo coinvolgerli nelle attività della scuola, o anche solo avere professionisti a riposo con cui far dialogare i nostri allievi. Pensi quanta ricchezza!».

Lui che è stato maestro di grandi nomi, anche televisivi, come Carlo Cracco, Andrea Berton, Ernst Knam, Enrico Crippa, Paolo Lopriore e Davide Oldani, però vuole sempre presentarsi come allievo: «c'è tanto da imparare - aggiunge - e poi bisogna essere curiosi, sempre. Vedo però che oggi la gente non lo è più, tante volte non reagisce neppure, mentre per apprezzare un bel piatto bisogna avere la curiosità di sapere cosa c'è dietro a ciò che si sta mangiando».
«Il bello e il buono», come sottolinea Marchesi, saranno riuniti all'Accademia che porta il suo nome: diretta dalla giornalista e gastronoma Anna Prandoni, avrà sede a Varese, all'interno della Fondazione che lo chef ha aperto per i suoi ottant'anni, nel 2010. E qui si svela il segreto del maestro: «la cucina non è un fine è un mezzo. E' uno dei linguaggi con cui parlare a sé stessi e al mondo – conclude – e per raggiungere questa dimensione, bisogna passare dalla condizione, imprescindibile, di esecutore a quella più indefinibile e profonda di compositore».

Qui la gallery fotografica di Gualtiero Marchesi a Courmayeur per il "Festival delle nuove vie":


Qui il video dell'inizio della conversazione tra Gualtiero Marchesi e Piero Roullet: