Gli arrosticini sono uno dei piatti più riconoscibili dell’Abruzzo e simbolo della sua storia pastorale. Conosciuti localmente anche come arrustelle o rugginelle, gli arrosticini sono piccoli spiedini di carne di pecora.
Tradizionalmente, i pastori li preparavano utilizzando castrato o montone, spesso ricavato da tagli avanzati. La carne veniva grigliata sulla carbonella su un braciere lungo e stretto chiamato fornacella.
Quello che era iniziato come un semplice cibo pastore è diventato un alimento base della moderna cucina italiana. Oggi i produttori utilizzano tagli teneri e ben marmorizzati mescolati con pezzetti abbondanti di grasso ovino. Questo grasso è fondamentale perché mantiene la carne succosa e conferisce agli arrosticini il loro sapore caratteristico.
I cuochi solitamente condiscono gli spiedini solo con sale. Alcuni aggiungono salvia, cipolla o peperoncino, ma la semplicità rimane la regola. La carne viene grigliata finché non è ben scottata, spesso quasi carbonizzata.
Puoi trovare gli arrosticini nelle città e nei paesi di tutto l’Abruzzo, soprattutto vicino al Gran Sasso. I supermercati li vendono anche già pronti. Nelle ambientazioni tradizionali arrivano in tavola bollenti.
Come vengono serviti gli arrosticini
Gli arrosticini sono spesso serviti con pane a lievitazione naturale grigliato condito con olio extra vergine di oliva. La gente del posto tipicamente abbina il piatto al vino rosso Montepulciano d’Abruzzo (da non confondere con il villaggio toscano di Montepulciano!)
Nonostante i cambiamenti nella preparazione, una tradizione rimane invariata. Gli arrosticini si mangiano sempre con le mani. Esistono anche varianti più recenti. Gli arrosticini difettati utilizzano il fegato al posto della carne. Ogni pezzo è ricoperto da strati di alloro o cipolla per ammorbidire il sapore forte.
Le origini degli arrosticini restano controverse. Teramo e Pescara ne rivendicano entrambe la paternità. La maggior parte degli storici, tuttavia, collega il piatto ai pastori della zona del Gran Sasso, con la probabile località natale compresa tra l’altopiano del Voltigno e i confini dell’Aquila, Teramo e Pescara.
Oggi gli arrosticini sono diffusi in tutta la regione. L’Italia li riconosce come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT).
Ricetta semplice degli arrosticini
Ingredienti
- 1 kg di agnello o montone, con grasso
- Sale marino grosso
- Spiedini di legno
- Salvia fresca (facoltativa)
- Cipolla (facoltativa)
- Peperoncino (facoltativo)
Indicazioni
- Tagliare la carne a cubetti piccoli e uniformi. Includere il grasso visibile in ogni pezzo.
- Infilare saldamente i cubetti negli spiedini, alternando carne e grasso.
- Condire generosamente con sale. Aggiungi erbe o cipolla se lo desideri.
- Riscalda una griglia a carbone o un barbecue. Una griglia stretta funziona meglio.
- Cuocere gli spiedini a fuoco vivace, girandoli spesso.
- Grigliare fino a quando sarà ben dorato e leggermente carbonizzato.
- Servire subito, ben caldo dalla griglia.
Mangia con le mani. Aggiungi pane grigliato e un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo per vivere l’esperienza abruzzese completa.
