A un gruppo di fisici italiani è stato assegnato il premio IG Nobel del 2025 in fisica per uno studio che affronta uno dei piatti più amati ma impegnativi del paese: Cacio e pepe. Il loro lavoro, svolto con colleghi provenienti da Austria, Germania e Spagna, esplora perché la salsa a volte diventa cremosa e deliziosa mentre altre volte diventa ingombro e spiacevole.
La squadra vincente inclusa Giacomo Bartolucci, Daniel Maria Busiello, Matteo Ciarchi, Alberto Corticelli, Ivan Di Terlizzi E Fabrizio Olmeda. Hanno ricevuto il premio, che onora la ricerca che prima fa ridere le persone e poi le fa pensare, per aver scoperto la fisica dietro la salsa temperamentale del piatto.
I ricercatori hanno scoperto che il segreto risiede nel comportamento dell’amido e delle proteine durante la cottura. A temperature elevate, sopra i 65 ° C, le proteine di Pecorino Romano iniziano a denatura e aggregati, portando a ciuffi. Il contenuto di amido dell’acqua di pasta svolge un ruolo fondamentale nel prevenire questo. Se è troppo basso, la salsa è instabile; Se adeguatamente equilibrato, aiuta il formaggio a emulsionamento in un rivestimento liscio per la pasta.
Per superare questo problema, il team ha proposto una soluzione semplice: introdurre amido extra e controllare la temperatura più attentamente. I loro risultati hanno mostrato che l’aggiunta di circa il 2-3% di amido rispetto al peso del formaggio e la miscelazione a fuoco basso produce un risultato costantemente cremoso.
Mentre Cacio e pepe Sembra ingannevolmente semplice – pasta, pecorino formaggio, pepe e acqua – ha una reputazione tra i cuochi per essere difficile da padroneggiare. La ricerca fornisce una spiegazione scientifica per il motivo per cui questo è il caso, dimostrando anche come la fisica può illuminare i problemi di tutti i giorni.
Prova la ricetta IG Nobel per te!
Per coloro che vogliono applicare la scienza nella propria cucina, i ricercatori suggeriscono il seguente metodo:
- Mescola una piccola quantità di amido di patate o di mais (circa il 2-3% del peso del formaggio) in acqua per formare un gel.
- Mantenere la temperatura moderata quando si aggiunge il formaggio per evitare il surriscaldamento oltre ~ 65 ° C.
- Usa acqua di pasta amidacea e prenota alcuni per regolare la coerenza.
- Mescolare delicatamente, condire con pepe e sale, quindi gettare la pasta con la salsa nella padella.
Gli scienziati hanno descritto il progetto come spensierato ma anche rivelatore. Fabrizio Olmeda, di ISTA in Austria, ha spiegato che anche se il loro lavoro principale si concentra su sistemi complessi, questo studio ha dimostrato che i fenomeni quotidiani possono nascondere la scienza profonda e affascinante.
I premi IG Nobel vengono assegnati ogni anno per celebrare i risultati insoliti in scienza, medicina e tecnologia. Il premio di quest’anno per la salsa di pasta sottolinea non solo l’importanza culturale del cibo in Italia, ma anche il potere della ricerca guidata dalla curiosità per collegare la scienza con la vita quotidiana.
